خواص فیزیکوشیمیایی، آلاینده‌های فلزی و آفلاتوکسین‌ها در دانه کنجد

دانه کنجد از کهن‌ترین دانه‌های روغنی جهان و سرشار از ویتامین‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، فیبر، پروتئین و مواد معدنی ضروری شامل: روی، مس، کلسیم و فسفر می‌باشد. در این مقاله به بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه کنجد خام به عنوان مهم‌ترین ماده اولیه در تولید فرآورده‌هایی چون: کنجد عمل‌آوری شده، ارده، انواع حلوا‌ارده، کرم کنجد و سایر فرآورده‌های کنجدی مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ISIRI 323 - تجدید نظر دوم - سال 1387 و اصلاحیه آن در سال 1397 می‌پردازیم. مطابق استاندارد ملی ایران ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دانه کنجد خام به شرح ذیل است:

- دانه‌های معیوب ( آسیب دیده، جوانه‌زده، گرما‌زده و نارس): حداکثر 2 درصد
- بقایای گیاهی و مواد خارجی: حداکثر 1.5 درصد
- رطوبت: حداکثر 7 درصد
- چربی بر اساس ماده خشک: حداقل 48 درصد
- پروتئین بر اساس ماده خشک: حداقل 21 درصد
- اسیدیته روغن استخراج شده (بر حسب اسید اولئیک): حداکثر 1
- فیبر خام: حداکثر 12 درصد

میزان مجاز آلاینده‌های فلزی و سموم آفلاتوکسین در انواع دانه‌های کنجد نیز به شرح ذیل است:

- آرسنیک: حداکثر 0.1ppm
- سرب: حداکثر 0.1ppm
- کادمیوم: حداکثر 0.1ppm
- سموم آفلاتوکسین کل: حداکثر 15ppb

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میزان آلاینده‌های فلزی و سموم آفلاتوکسین به عنوان سموم قارچی موجود در دانه‌های کنجد که در آزمایشگاه‌های تخصصی صنایع غذایی امکان‌پذیر می‌باشد، در افزایش زمان ماندگاری فرآورده نهایی و سلامت مصرف‌کننده بسیار مهم است.

منبع:
استاندارد ملی ایران به شماره ISIRI 323 - تجدید نظر دوم - سال 1387 - دانه کنجد (ویژگی‌ها و روش‌های آزمون)